Preparación del fumet de marisco
En una olla grande, calentar el aceite de oliva y saltear a fuego suave todas las verduras unos 5 minutos, sin que tomen color.
Pasado este tiempo, añadir el marisco y saltear 5 minutos. Aplastar con un cucharón las nécoras o centollo para que suelten todos sus jugos interiores.
Añadir el pescado de roca y saltear todo junto e minutos más a fuego alto.
Añadir el brandy y flambear.
Incorporar el concentrado de tomate, las hierbas aromáticas y las especias y cocer 5 minutos a fuego lento.
Añadir el agua mineral natural, tapar la olla y subir el fuego.
Cuando rompa a hervir (al cabo de unos 5-10 minutos), retirar la espuma de la superficie y cocer a fuego lento y tapado durante 25 minutos.
Apagar el fuego y dejar enfriar el fumet de marisco dentro de la olla tapada.
Finalmente, pasar el fumet de marisco por el chino y reservar en un recipiente adecuado para cuando lo queramos usar. Si se quiere guardar más tiempo, se puede congelar sin ningún tipo de problema.
Antes de usar el fumet de marisco, hervirlo unos minutos para homogeneizarlo.