"高麗菜的種子可能早自16世紀即由荷屬東印度公司帶入台灣，不過在日治前台灣高麗菜的種植並不普遍。日本也是在江戶末期（1860年代）才開始試種，因為高麗菜乃溫帶植物，需要低溫的種植環境，日本先在北海道試種，而後才慢慢發展到全國。日本殖民政府在台灣推廣高麗菜主要為了外銷，前期輸送到滿州國，而後則為軍需。高麗菜是少數運輸方便、易儲存的葉菜，更能醃製或脫水保存，日本侵略南洋時，就從台灣補給軍隊所需，因此也推動高麗菜的生產。

台灣種植高麗菜最大的問題當是適應台灣濕熱的亞熱帶環境。日本蔬菜專家初期的研究即為改良高麗菜的抗熱性，有趣的是，台灣農民在品種改良上扮演了重要的角色。台灣在日治前就開始種植高麗菜，農民主要使用中國來的種子，「上海金實」種是當時最流行的品種之一；一位名叫葉深的農民在淡水河畔的江子翠成功種植他自己以上海金實種改良而成的品種。殖民政府的蔬菜專家非常驚訝其抗熱性，後來就以「葉深」取名。此「葉深種」後來為台灣的改良專家王進生另分出6個品系。戰後他將其中三個品系送給日本，日本「蘢井」種苗公司利用葉深與日本品種交配，於1953年成功發展出第一代雜交品種，取名「初秋」，以強調其抗熱性，能夠於夏季種、秋季初期即可收成。台灣引進初秋試種非常成功，不過當時可能沒有想到，而後六十多年，初秋一直都是最受台灣偏愛的品種，佔總產量百分之70至80。

如果說高麗菜品種改良有5項重點──抗熱、抗病、早生（55天即可採用）、品質穩定及味道，初秋在前4項的表現並不特殊，黑腐病尤其讓農民覺得初秋難種；即便農政單位也曾嘗試引進其他品種試種，初秋在過去六十多年都深受消費者歡迎，說明著台灣人相當偏愛初秋的味道。

初秋的味道如此受到喜愛，可能和其於台灣高山種植有關。1950年代中，台灣開拓中部橫貫公路時，為了補給修路榮民糧食，政府在高山開墾數個農場，試種溫帶蔬果，當時高麗菜部分就是選擇初秋這個品種。初秋非常適應台灣的高山環境，高山日夜溫差大，能夠提高甘甜味，夏季氣候涼爽，高麗菜葉片纖維較少，吃來口感清脆，也因此「高山高麗菜」非常受到民眾歡迎，也定義了「什麼是好吃的高麗菜」。橫貫公路完成後，這幾個農場轉由退輔會經營，1970年代中期開始大量種植高麗菜，由於銷路好，位處高山的原住民部落也紛紛跟進。

高山高麗菜一方面提供台灣夏季葉菜類蔬菜的缺口，另一方面甘甜與清脆也成為高麗菜品質的判准，並導致「味道」成為高麗菜品種改良的焦點──開發出能夠在平地種植但有類似高山高麗菜甜、脆的品種。而農政單位的努力也有了初步的成果，「台南一號」（暱名為「夏初秋」）及「台中一號」分別於2005及2007年開發成功，平地在夏季也開始可以種出品質與高山較為接近的高麗菜。"

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