"阿霞飯店廚房的歷練，最需拿捏火候的，無非就是南煎肝與炒鱔魚，幾秒的差距，就決定了炒鱔魚的成敗，我曾經仔細觀察他如何炒鱔魚，那些該備的菜腳，都要用上一、二十分細切，然後，火爐點起，蓄積的能量齊備，用料一起下鍋，阿潔師用身體的力量推動大鍋，右手的鏟子讓材料翻騰，這場決鬥只用了一、二十秒的時間，這才能用猛烈的鑊氣，保留了鱔魚的脆口。

知味的紅蟳米糕該用浮誇來形容。飽滿蟹膏的紅蟳，幾乎覆滿盤面，糯米飯幾乎隱身了。阿潔師選用本港新鮮生猛紅蟳，對於米糕則用細緻呵護的手工攪拌入味，不用機械取代，米粒完整滋味浸入，搭配蟹黃飽滿的螃蟹，演繹了另一種風貌的滿城盡卸黃金甲。入味勻稱的米飯，秋天肥美的螃蟹，生活在臺南，這就是幸福的加總。

知味的炒米粉，總在酒酣耳熱時上場，如同日本人總在酒後來一碗拉麵，炒米粉看似簡單，光是要做到乾香入味就不簡單，浸潤與乾炒平衡得宜，我吃了幾次從來不是問題。感受到尋常菜色但有著更勝一籌的細緻，更讓人知曉阿潔師口中，台菜就是要讓人不計一切代價滿足的企圖。"

#book

https://www.books.com.tw/web/sys_serialtext/?item=0010945903&page=2