今晚腌了酱油肉，切的薄片希望明天能腌好直接挂起来，这样周四下雨升温之前至少表面能风干，如果温度太高剩下的可以放到冰箱里干燥。今年只做了北方五香辣肠和蒜味麻辣chorizo，来不及做新一批了，暂定明年冬天的腌腊计划：麻辣chorizo，综合香草味的瘦肉肠，广式甜腊肠，普通北方腊肠，风干鸭胸，原味风干五花肉，五香腊肉，酱油肉。如果有精力就搞搞蜡排骨蜡猪蹄拿来炖汤！！！
其实家庭做发酵腌渍风干食品很有意思，一家有一家的味道，而且这种东西容易长期保存，小孩长大了也能给她带着去远方，还能顺便带小孩做的时候讲解生物化学知识。以前传统的制作方法其实都很符合科学原理，比如泡菜要么吃洗澡泡菜要么吃盐渍两礼拜的正经泡菜，彻底避开家庭生产杂菌污染造成的亚硝酸盐峰值。比如腊肉要挂起来风干保存最好再烟熏来避免肉毒杆菌污染。欧美现在也开始逐渐流行自己在家做发酵工程，来补充现代工业社会经常缺乏的有益菌群。我感觉中国城市化之后大家对一些传统乡村的东西有种抵触感，好像一切乡村的衣食住行都沾了当地的落后文化，其实也不至于，就事论事没必要带那么强烈的感情色彩（前几天看人吐槽现代人肠胃不适合吃非文明社会的腌渍发酵食品有感）
@mengmeng55 我觉得还是因为科学常识缺乏的缘故，大多数人是通过祖传的原始思维而非科学的第一性原理做价值判断的。
@mengmeng55 那个……借用你的嘟补充一下，肉毒杆菌产生的毒素85度5分钟可能死了（但也要看酸碱度和菌量？），但是肉毒杆菌孢子是耐热的，农产品（罐头）如果在ph4.5以上的要用autoclave加热到121度10分钟来杀死孢子耶。所以自家制乳酸发酵/醋腌还是比较安全的，孢子不会在酸性环境里产毒素。但是自家制的非酸性罐头，如果吃之前不加热会有风险哈哈。
@kohakukinoko 难怪我公婆家都是罐头全程消毒做完还要再放蒸锅再蒸半小时，我着实懒得搞…… 我老公的姥姥做水果和栗子酱罐头不仔细消毒全靠高糖来抑制细菌，我们有一次圣诞节收到一个没装满的隔了几个月打开里面全是霉菌，超可怕
@mengmeng55 如果是普通高温（不是压力锅）消毒不酸的罐头，还是有一丢丢风险诶。我家属大姐圣诞给过一个她自己做的鸡肉rillettes罐头，她家就用普通电sterilisateur，现在想想没吃死真是太好了hhh
我自己只敢做果酱和乳酸发酵…ph<3.9的果酱和番茄酱如果罐子干净，只要把装了热果酱的罐子倒扣过来就可以。乳酸发酵也是特棒，罐子不用消毒洗干净晾干就行哦。
但是你老公姥姥做栗子酱也不消毒的话就hmmmm我可能不敢吃哈哈哈哈
@kohakukinoko 我们吃完了第一罐开第二罐才发现！！救大命了
@mengmeng55 还好中招概率不是很高吼。我曾经还把鲜罗勒泡在橄榄油瓶里，没吃死就是命大233
@kohakukinoko 这个没啥事，橄榄油瓶没有水
工厂做的腌腊制品一般会放亚硝酸盐来抑制细菌霉菌生长（尤其是肉毒杆菌，这个会致命），但是亚硝酸盐致癌的，他们口味也经常太咸了，我不是很喜欢买。自家做预防肉毒杆菌你要么冷藏要么通风处保存，因为肉毒杆菌是常温下生长的厌氧菌。就怕你抽个真空然后扔常温… 以及这玩意儿加热一下就分解了，我老公那种切腊肠生吃的法国人就容易被毒死🤣🤣