牛脸颊肉beef cheeks，最近一个多月我沉迷炖这个吃。在超市冷柜基本是真空冷藏包装，价格非常便宜，透明包装也毫不掩饰包装袋内的大量血液和脂肪，面向人群是勤劳智慧的墨西哥妈妈和只要是便宜食材什么都吃的po子（欧洲的牛颊肉应该处理得更干净一些）。
这个部位无论是看起来还是处理起来都非常恐怖，肉块形状不规整，血多，血管多，筋膜多，粒粒脂肪多，不知道是什么功用的神经多（昨天切下来四大根粗大神经，不愧是我也吓得略微手震。因为血液含量太多，烹饪前需要反复浸泡清洗和飞水，高汤也要不厌其烦地打浮末或者最后阶段过滤。
如果只是便宜的话也不值得耗费这么多人力和时间，牛颊肉令人沉迷主要还是因为这个部位的味道太好了。牛颊肉的肌肉部分筋腱分布极类牛腱肉，但包裹筋腱的肌肉本身比牛腿部分柔软许多，慢炖出来亮晶晶的有点松散，入口又软又粘；此外牛颊部分还有一层——因为粒粒脂肪太多处理起来格外痛苦的——类似牛腩那层皮（？的组织，处理干净煮到火候之后爽滑弹牙丝毫不腻。此外由于筋/肉比例优越，炖煮的副产品牛肉汤既有传统牛肉汤的鲜味，又有一种令人愉悦的微微粘滞口感，寒冷天气喝起来非常舒服，加进其他菜式也锦上添花。
总之牛颊肉应该是我目前最爱的肉类了，以前大概是牛小排beef short ribs，因为手边没有铸铁珐琅锅用来慢烤而逐渐失宠。之前也说过很多次我对料理肉类鱼类的便宜部位和“下脚料”充满热情，牛排鱼排鸡胸反而很少购买；直面动物都有的，有重要共用的绝不nasty的“nasty cut”对我来说是作为食物链一环的责任，况且这些部分往往味道浓郁也很便宜，胃和钱包和脑子都很开心。