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【昆明吃菌子笔记】

菌中毒其实很少人能致幻,绝大多数是肠胃反应 是很难受的事情。
请不要把见手青当药来嗑,麻烦去阿姆斯特丹!
 
见手青是6月底旺季,见手青之后是青头菌。
再是鸡枞和干巴菌,8月是松茸旺季。
 
吃菌子会说,这个菌是不是“落潮”了。“落潮”就是说这个菜已经不够时令了。
 
见手青常见吃法:切薄片,和干辣椒爆炒,加蒜。早期的做法是薄片宽油,整个炒的过程中要有很多油,炒的初期放很多油,中间看到菌子干一点了也要加油,最后也要加点油是为了保障所有菌子都是均匀受热。不然的话,油少了粘锅,就受热不均匀,很容易出问题,菌中毒。
 
后来有一个方法就是也不用切薄片了,厚一点的片,用保鲜膜包一下。隔水蒸,等蒸汽上来了蒸五分钟,再爆炒,就不用放那么多油了。
 
见手青吃的口感是脆的。
 
我小时候,干巴菌很难处理。因为它长得皱折折的,里面掉很多松针、腐烂的树叶,还有沙。
现在品相好,是因为有包山菌。
包山菌是现在几年才有的野生菌的管理方式。
一个村子有耕地也有林地,林地会出菌子,村子里的小组就会把这片林地拿出来给大家承包,以招投标的方式进行拍卖,有经验的村民如果知道这片林子会出很多价格高的菌子就会去承包下来。第二年别人不可以去那里采菌,菌子其实也需要人工去管理的,最繁琐的是要给干巴菌搭个小窝棚,松针、腐叶就不会落在菌子上。菌子对温度湿度的要求也需要遮荫,所以人为干预是可以部分提高这片山的菌的质量和数量的。
 
如果不包山,村民采的时候,不管大的小的都采,如果这个山是自己承包之后,采的时候就会让小的留下来,再长大了再来采,让这个产业更体系化一点。
 
昆明木水花野生菌市场可以去玩一下,可能现在这个市场菌不是很新鲜,而且菌子摆得太整齐了。没有我们小时候捡菌子,筐子里混乱的感觉,自然一些。

菌火锅:鸡汤的味道太抢了,吃不出菌的味道。菌种不同的味道,然后部分店家鲜得过分了:有那种浓汤宝的感觉。
有一家可以推荐是,火腿脚加鸡一起熬再加菌子。在西山公园底下,龙门小瓜鸡。
菌火锅火起来是因为现在菌可以冷冻起来,煮火锅新鲜菌和冻菌差得不多,但是冻菌炒的话就跟新鲜菌差很多。
 
6月底、7、8月来昆明,其实很凉快,而且是吃菌子的好时候。
 
青头菌是有名有号菌和杂菌的粗略分界线,青头菌下面的菌子一般都是杂菌。
比如奶浆菌,黄黄的,一碰它会出奶浆。还有铜绿,铜绿和奶浆很像,铜绿是黄色的,上面有点绿斑。还有谷熟菌,这三种很难分辨。
杂菌为什么是杂菌是因为他们体型小,不是大朵大朵的,长不大,肉质松散。
贵的菌子吃起来就肉的那种感觉。但是你也知道它其实是菌子。
 
鸡油菌粗略地讲,算是便宜的干巴菌,也挺好吃的。
 
人工林很难长菌,菌子是要一个好的生态。

本条笔记来自播客:《从菜街到厨房-05 菌子:一年一会,明年再会》

m.ximalaya.com/sound/451021574


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